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特種油脂的特性

1．起酥性：使食品具有酥脆易碎性的性質(zhì)。

2．可塑性：指在外力作用下可以改變形狀的性質(zhì)，它是人造奶油/起酥油的基本特性，固脂指數(shù)(SFC)是反映這一性能的指標。

3．稠度：指可塑性油脂的硬度。稠度與可塑性相反，稠度大可塑性小，稠度小可塑性大，油脂的塑性可由稠度來粗略衡量。稠度長用針入度來測定。

4.酪化性：人造奶油或起酥油在空氣中高速攪打，空氣中的細小氣泡會被吸入其中，油脂的這種含氣 的性質(zhì)即為酪化性。

5．乳化性：可使油、水二者均勻混合的性質(zhì)。

6．持水性：同吸入空氣一樣，可塑脂具有的吸收和保持水分的能力。

熟化及貯存

經(jīng)急冷、捏合后的人造奶油為半流體，它所結(jié)晶的程度還沒有達到一種理想的狀態(tài)，包裝好成品要置于比熔點低10℃的倉庫中保存2-5日，使結(jié)晶進一步完成。此項工作稱為熟化或熟成，其完成質(zhì)量的好壞對產(chǎn)品質(zhì)量有著直接的影響。

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