食醋由于釀制原料和工藝不同，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋（用飴糖、糖蜜類原料制成）、酒醋（用白酒、食用酒精類原料制成）、果醋（用水果類原料制成）。糧食醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，香醋的醋香味較濃；陳醋具有特殊的焦香味；特醋兼有香醋和陳醋的特殊味道；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。 
　　人工合成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質；但因沒有營養(yǎng)作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃釀造醋為好。

       中國古代釀造食醋所采用的曲種主要是以根霉為主的白色曲餅和以米曲霉為主的曲兩類。唐代《四時篆要》中記載的制醋用曲基本繼承了《齊民要術》中被稱作黃衣的米曲霉散曲和根霉餅曲，并開發(fā)出了新品種——將糙米和大麥分別制成米曲霉散曲，并采取曲及面餅同時分批投入的工藝，改進了《齊民要術》中一次投曲、分批投面餅的工藝，使得不會發(fā)生一次投曲高糖抑制酵母的現象，也可保證發(fā)酵時酶活性和發(fā)酵微生物的充足，這是制曲技術的進步。

        宋代釀酒用曲已全部改為生料，而制醋原料處理依然采用常用的蒸熟法，因為熟料更適合于米曲霉的生長和產酶，除米曲霉外，還開發(fā)了新的曲種，“東陽曲酒方”就采用了新的根霉曲種。除曲種的增加，宋代的釀醋工藝也已經較前代成熟得多?！?a target="_blank" style="color: rgb(19, 110, 194); text-decoration: none;">事林廣記》中的“麥黃醋法”就是將原料小麥全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工藝是全曲制醪發(fā)酵制醋工藝——濃醪復式發(fā)酵，也稱之為“全曲醋”。此外，還開發(fā)了以飴糖為原料的糖稀醋和以酒糟為原料經全固態(tài)發(fā)酵法制成的酒糟醋。

       元代的制醋工藝已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的規(guī)律，大都使用單一米曲霉散曲而不是使用餅曲了，這說明人們已經開始對醋的風味有了更高的要求?！毒蛹冶赜檬骂惾分杏涊d了中國最早生產麩曲進行液態(tài)發(fā)酵的“造麩醋法”?！兑籽肋z志》中還有用白曲生產大米醋的記載，以及中國南方傳統玫瑰米醋釀造方法的最早記載。元代的釀醋工藝已經基本達到或非常接近現代傳統工藝的水平，明清兩代發(fā)展不大，差距主要在制曲技術上。

       按照曲種的不同，傳統的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。應用于食醋工業(yè)的曲，除傳統工藝的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用純粹培養(yǎng)的麩曲，占食醋產量的75%左右。大曲是以小麥或大麥、豌豆為原料制成的磚型曲，多使用生料。小曲是以生米粉（或米糠）為原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草藥（藥曲），利用添加曲母粉（優(yōu)質陳曲作種曲）的方法，加適量水，制成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大曲小得多，絕大部分仍未形成工業(yè)化生產。使用小曲常配用米曲霉麥曲以提高風味，以前多采用生大米制米曲霉曲，現多改為用熟料制曲。米曲霉麥曲的最初形式是生麥的米曲霉散曲，稱作草包曲，但其制作麻煩、使用很不方便，還需要大量稻草，后開發(fā)了“鬧箱曲”及米曲霉大曲，使得生產及使用都較方便了。