【面食湯粉系列】

徐水孫大媽特色小吃培訓(xùn)學(xué)校項(xiàng)目：蘭州拉面、雜醬面、安徽板面、重慶小面、擔(dān)擔(dān)面、臊子面、饸饹面、土豆粉、炸醬面、肉絲面、油潑面、饸饹面、過(guò)橋米線、酸辣粉、一根面、山西刀削面、河南燴面、熱干面、疙瘩湯、涼面、手搟面、肥腸面、排骨面、雞塊面、炒面、燜面、香辣面、麻辣面、涼面、素炒面、肉炒面等面食培訓(xùn)。

雜醬面，主料包括：豬后臀尖肉50克，黃醬30克，雞蛋一個(gè)，面條150克，黃瓜50克，胡蘿卜30克。 操作方法是：把豬肉切丁，黃醬用啤酒調(diào)??；黃瓜切絲，胡蘿卜切片。油熱放肉，變色后放入蔥、姜，待炒出香味后倒入調(diào)好的黃醬。小火慢炒，等醬有了香味時(shí)放點(diǎn)白糖；醬變成紅黑色時(shí)，放入蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻后馬上起鍋。醬炸好后和配菜、面一起拌勻。

【雜醬面培訓(xùn)內(nèi)容】

1、醬的配料，制作方法；

2、炒醬的火候，炒醬的方法；

3、面條的制作方法。

【優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)】

雜醬面的特色主要反映在雜醬方面，突出的是雜醬的而不是面條。所以雜醬面的做法，制作雜醬特別講究。從選肉開(kāi)始，到各種輔料和調(diào)料都有有要求，具體烹調(diào)時(shí)，掌握好火候，全憑廚師的技藝配料炒作。孫大媽炒出的雜醬其味香遠(yuǎn)、其色鮮嫩誘人。使人聞其味、觀其色，便能激發(fā)起人的食欲來(lái)。

約2天左右就可以熟練掌握，包教會(huì)，時(shí)間不限。老師手把手教學(xué)，學(xué)員親手操作，學(xué)會(huì)為止，學(xué)完回家做不好，還可以回學(xué)校繼續(xù)學(xué)習(xí)。

雜醬面怎么做，孫大媽小吃培訓(xùn)教你雜醬面的家常做法。

材料

主料：干黃醬1袋，甜面醬半袋，肥瘦肉丁100g，手搟面。

輔料：黃瓜，香菜，辣椒，蔥。

調(diào)料：料酒，生抽，姜末。

做法：

1、油鍋少放一點(diǎn)油，油熱之后中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥，再加一些生抽，然后將肉丁盛出。

2、鍋內(nèi)留著煸肉的豬油，用一個(gè)碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。

3、醬出香味了，然后倒入肉丁，姜末(切特細(xì))，轉(zhuǎn)小火，慢慢的熬，醬和肉丁水融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個(gè)10分鐘差不多，得看著，不是攪和會(huì)，如果覺(jué)得干了，就少少加點(diǎn)水。

4、醬咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火，醬ok，放進(jìn)冰箱里儲(chǔ)藏，以后直接做面就好了

5、接下來(lái)就是面了，炸醬面當(dāng)然是手搟面。煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時(shí)候不會(huì)粘連在一起，面不要煮的太爛，點(diǎn)3次水就差不多了，有一點(diǎn)點(diǎn)生，有咬勁吃，面條煮好了，開(kāi)冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。

6、面好后按個(gè)人口味加入雜醬醬料，放入辣椒，香菜，菜碼。

孫大媽告訴你小訣竅：

1、至于準(zhǔn)備兩種醬的混合是這樣的黃醬干香，但是如果都用黃醬，就太干太咸了，甜面醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬2：1，就十全十美了。

2、肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要?jiǎng)?，容易煸出油?lái)，這樣才香。

3、各種菜碼可根據(jù)自己口味安排，越多越好，但是有些菜碼需要做過(guò)水等的處理。

4、菜碼可以借助工具切細(xì)。

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