輻照是伽瑪輻照技術(shù)的簡稱，主要利用鈷-60等放射性同位素發(fā)射出的高能伽瑪射線來對產(chǎn)品進(jìn)行滅菌、防蟲等處理。輻照后的糧食3年內(nèi)不會生蟲、霉變；大蒜、土豆、洋蔥經(jīng)過輻照后能延長保存期6到12個月；肉禽類食品經(jīng)過輻照處理，可全部消滅霉菌、大腸桿菌等食源性病菌。輻照技術(shù)作為一項新興的綠色加工技術(shù)，與傳統(tǒng)的食品保藏方法(加熱、冷藏、化學(xué)處理等)相比，具有殺蟲滅菌徹底、不破壞食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分、不破壞原有包裝、無污染等顯著特點。食品輻照被世界衛(wèi)生組織列為確保食品安全的重點推廣計劃。 　　食品輻照：不會產(chǎn)生放射性殘留和毒性.食品輻照的原理：

（1）放射源放射出的高能射線或加速器放出的高能電子的能量很高，可以殺死食品中的微生物，達(dá)到殺菌保鮮的目的，而不用對食品進(jìn)行加熱消毒。

（2）由于電子束和γ(gama)射線對于紙張、木版等有一定的穿透性，對于包裹好的，以及已貼上標(biāo)簽的食品可以直接進(jìn)行輻射加工，而不需要額外的處理，成為輻射加工的主要手段。

（3）用于食品輻射加工的放射源有三類：高能電子束、γ射線和X射線；γ射線源有Co-60和Cs-137兩種。

食品輻射加工技術(shù)特點 ：

（1）殺菌效果：至少99.9%常見的以食物為載體的病菌失去活性，如沙門氏菌、氣單胞菌、大腸桿菌O157:H7等。對細(xì)菌的破壞性強，只有極少量的病菌能夠存活下來，其數(shù)量已對人體不足構(gòu)成危害。

（2）保鮮、防腐作用：食品保質(zhì)期不同程度得到延長。如：馬鈴薯輻照后出芽大大減少；草莓三個星期以上不腐爛，比其他防腐技術(shù)至少多3～5天。不顯著減少食品營養(yǎng)，不改變食品口感。食品輻照會發(fā)生一定的化學(xué)反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)有少量減少，但發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)并未產(chǎn)生有害成分，營養(yǎng)物質(zhì)的減少量不會多于加熱和罐裝等方法。輻射加工不會使食品產(chǎn)生毒性，也不會使食品變得具有放射性。而采用添加化學(xué)試劑，很難再從食物中提取，口感會有所改變，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)。

食品輻照劑量：

（1）食品輻照劑量根據(jù)輻照目的不同，分為三個檔次：（1）低劑量（<1kGy）可減少食品中的昆蟲和寄生蟲，以及延遲果實成熟；（2）中劑量（1～7kGy）可減少食品中的病菌，延長儲藏期；（3）高劑量（>25kGy）徹底殺菌，不同食品所用的劑量也不同。

輻照食品的安全性 ：

（1）輻射不會污染食品，不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，也不會改變食品的成分及結(jié)構(gòu)；

（2）科學(xué)上得到了證實，并獲得了世界衛(wèi)生組織、美國醫(yī)藥協(xié)會、美國營養(yǎng)協(xié)會、美國食品及藥品管理局等國際組織的認(rèn)證。

輻照對微生物的影響：

（1）電子加速器輻照對細(xì)菌的致命影響與γ射線等同。2kGy射線不管是電子加速器或者是γ射線對牛肉中的大腸桿菌O157:H7有著同樣的殺菌效果。輻照對于不同生物體系、食品種類和食品狀態(tài)（冷藏和冷凍）具有不同程度的影響；同其他過程一樣，產(chǎn)品最終的質(zhì)量很大程度上取決于初始質(zhì)量。

輻照對細(xì)菌的傷害：

（1）輻照導(dǎo)致的直接和間接的影響可以對細(xì)菌產(chǎn)生致命的傷害，使得細(xì)菌對周圍環(huán)境特別敏感（如熱、酸性、冷凍等等），這與傳統(tǒng)的細(xì)菌學(xué)原理不相違背。更多詳情請登錄http;//graywhz.1688.com